Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in
Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare etc., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de' piatti, tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli etc., colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe etc.
L'Apicio moderno IV
La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
L'Apicio moderno IV
anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
Antremè = Fate un caffè con cinque tazze d'acqua, e due di caffè macinato; allorchè sarà divenuto chiaro, scolatelo metteteci del zucchero in pane a proporzione; quando sarà squagliato aggiungeteci mezzo bicchiere di fiore di latte, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno maria, e servite caldo. All'acqua di Tè si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
una salvietta prima bagnata e spremuta, o ad un setaccio fino; versate la composizione nelle chicchere, non l'empite del tutto, fatele cuocere a Bagno
Antremè = Fate una composizione come per fa Crema Brulé pag. 172., ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata squagliata e fatta bollire con un paco di latte; indi finitela, e servitela fredda come l'altra, senza però glassarla di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una composizione come per fa Crema Brulé pag. 172., ma senza limone, e prima di farla cuocere metteteci mezza libbra di cioccolata
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova
Antremè = Prendete otto belle persiche della Maddalena ben mature, o altre, levategli l'osso; indi spremetele colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d'uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e se resta ancora qualche poco di sugo ponetelo colli rossi d'uova. Fate cuocere questi sopra un fuoco moderato, movendo sempre con un cucchiaia di legno. Quando saranno cotti al loro punto versateli in una terrina. Un'ora prima di servire sbatteteli come gli altri, e a poco per volta metteteci la polpa delle persiche passata al setaccio, le mandorle pelate, e trite assai fine, ed il sugo di un limone. Le mandorle le potete anche schiacciare, e porle in infusione con un pochino di acqua, che passarete, e metterete nei rossi d'uova prima di farli cuocere.
L'Apicio moderno IV
. Quando saranno cotti al loro punto versateli in una terrina. Un'ora prima di servire sbatteteli come gli altri, e a poco per volta metteteci la
Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un setaccio fino, mescolatelo con dodici rossi d'uova fresche, zucchero chiarificato a sciroppo la quantità che bisogna: fate cuocere come la Crema di Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
L'Apicio moderno IV
Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte etc. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una delle Creme suddette.
L'Apicio moderno IV
. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una delle Creme suddette.
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta Crema Pasticciera, ma senza odore. Vedete la pag. 78. cinque rossi d'uova, e poi i banchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all' intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
i banchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all' intorno; fate cuocere ad un
Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di butirro fresco, tre rossi d'uova, e un bianco, e un poco di sale; impastate con un poco d'acqua fresca, che non sia né tanto dura, né troppo tenera, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
L'Apicio moderno IV
, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in
Antrè = Tagliate tre piccioni come per una Fricassè. Vedetela nel Tom. III. pag. 110. passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le animelle, e finite la Torta esattamente nella stessa maniera. A tutte queste Torte, prima di coprirle colle fette di lardo potete metterci sopra qualche Chenef cruda fatta sopra la tavola della pasticcieria, spolverizzata con un poco di farina, grosse e lunghe come un pollice, o tonde, e servitela con sopra un Ragù d'animelle.
L'Apicio moderno IV
finite la Torta esattamente nella stessa maniera. A tutte queste Torte, prima di coprirle colle fette di lardo potete metterci sopra qualche Chenef
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando saranno raffreddate formatene la Torta come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuecine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella staggione non ne hanno di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppi con un poco di farina tramezzo, e intagliata c'olia punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
L'Apicio moderno IV
stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete
Antremè = Tagliate in fettine sottili quattro provature fresche, un poco di provatura marzolina, e un pezzo di prosciutto, che abbia prima sudato in una cazzarola sopra il fuoco con un pochino di butirro; mescolate con parmigiano, e cascio cavallo grattato, niente sale, pepe schiacciato, quattro uova, un poco di petrosemolo trito; mescolate il tutto bene, e formatene la Torta di pasta frolla; fatela cuocere, e servitela sortendo dal forno, spolverizzata di zucchero se volete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine sottili quattro provature fresche, un poco di provatura marzolina, e un pezzo di prosciutto, che abbia prima sudato in
Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
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come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in
Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro.
L'Apicio moderno IV
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
L'Apicio moderno IV
butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e butirro, seguitate a pestare; indi aggiungeteci cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre rossi d'uova crude, secondo la quantità della Farsa, mescolate bene il tutto, e servitevene in tutto ciò che bisogna. Ad ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
L'Apicio moderno IV
ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi Articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare ec. picciole, grandi, mezzane, e come si vuole, bordi, bordini e contorni de' piatti; tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, coretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli ec. colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe ec.
L'Apicio moderno IV
La mollica, e crosta di pane sono due grandi Articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagiletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all'Inglese pag. 62. Anche questi molti inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagiletti caldi. Se sono grossi tegliateli a filetti, prima di cuocerli.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagiletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all'Inglese
Antremè = Questi si apprestano come sopra, alla sola differenza che in luogo del vino di Spagna, metteteci del vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fateli cuocere, digrassateli, e serviteli come i precedenti. Se non volete porvi l'erbe fine, poneteci un mazzetto d'erbe diverse; come anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
L'Apicio moderno IV
anche potete stemperare nella Salsa una o due alici passate al setaccio, prima di metterci i tartufi.
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento sopra il fuoco.
L'Apicio moderno IV
bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova
Antremè = Prendete otto belle persiche della Maddalena ben mature, o altre, levategli l'osso; indi spremetele colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada in una terrina, mescolate con questo sugo dodici rossi d'uova fresche, e zucchero chiarificato come sopra. La polpa passatela al setaccio, e se resta ancora qualche poco di sugo ponetelo colli rossi d'uovo. Fate cuocere questi sopra un fuoco moderato, movendo sempre con un cucchiaia di legno. Quando saranno cotti al loro punto versateli in una terrina. Un'ora prima di servire sbatteteli come gli altri, e a poco per volta metteteci la polpa delle persiche passata al setaccio, le mandorle pelate, e trite assai fine, ed il sugo di un limone. Le mandorle le potete anche schiacciare, e porle in infusione con un pochino di acqua, che passarete, e metterete nei rossi d'uova prima di farli cuocere.
L'Apicio moderno IV
. Quando saranno cotti al loro punto versateli in una terrina. Un'ora prima di servire sbatteteli come gli altri, e a poco per volta metteteci la
Antremè= Abbiate un bicchiere di sugo di portogalli, con qualche fettina assai sottile della superficie de' medesimi; passate questo sugo per un setaccio fino, mescolatelo con dodici rossi d'uova fresche, zucchero chiarificato a sciroppo la quantità che bisogna: fate cuocere come la Crema di Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
L'Apicio moderno IV
Ciaccolata bianca. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete come il solito, mettendoci il sugo di un limone, e servite subito nelle chicchere.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte ec. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una di dette Creme Fouettes.
L'Apicio moderno IV
osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una di dette Creme Fouettes.
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono interi sopra una salvietta.
L'Apicio moderno IV
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di butirro fresco, tre rossi d'uova, e un bianco, e un poco di sale; impastate con un poco d'acqua fresca, che non sia nè tanto dura, nè troppo tenera, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
L'Apicio moderno IV
, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.247. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in
Antrè = Tagliate tre piccioni come per una Fricassè. Vedetela nel Tom. III. pag. 21. passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le animelle, e finite la Torta esattamente nella stessa maniera. A tutte queste Torte, prima di coprirle colle fette di lardo potete metterci sopra qualche Chenef cruda fatta sopra la tavola della pasticcieria, spolverizzata con un poco di farina, grosse e lunghe come un pollice, o tonde, e servitela con sopra un Ragù d'animelle .
L'Apicio moderno IV
finite la Torta esattamente nella stessa maniera. A tutte queste Torte, prima di coprirle colle fette di lardo potete metterci sopra qualche Chenef
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom.l. pag. 11. e 20. , osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato
Orduvre = Quando averet preparato una composizione, come quella delle rissole alla Napoletana, fate una pasta mezza sfoglia, formatene le rissole come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in tavola. Se sarà giorno di magro non ci mettete prosciutto.
L'Apicio moderno IV
come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
L'Apicio moderno IV
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una
Antremè = Tagliate in fettine sottili quattro provature fresche, un poco di provatura marzolina, e un pezzo di prosciutto, che abbia prima sudato in una cazzarola sopra il fuoco con un pochino di butirro; mescolate con parmigiano, e cascio cavallo grattato, niente sale, pepe schiacciato, quattro uova, un poco di petrosemolo trito; mescolate il tutto bene, e formatene la Torta di pasta frolla; fatela cuocere, e servitela sortendo dal forno, spolverizzata di zucchero se volete.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine sottili quattro provature fresche, un poco di provatura marzolina, e un pezzo di prosciutto, che abbia prima sudato in
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuccine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella stagione non ne hanno bisogno. Quelle che si fanno con le Gelatine di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppj con un poco di farina tramezzo, e intagliata colla punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
L'Apicio moderno IV
bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la
Accademia della crusca